A
Anrörning
Teknik som ger mer vätska i brödet. Blanda 1 del mjöl (ej vete) och 3 delar kokhett vatten. Används som degvätska efter det att den har svalnat till lagom temperatur (37⁰).
Antioxidanter
Ämnen som motverkar syrets inverkan och nedbrytning av ett ämne. En del antioxidanter måste vi tillföra kroppen, helst varje dag. Nötter har en hög halt av antioxidanter.
B
Betaglukan
Fibrer som finns i havre och råg. I havre kan en tillräcklig mängd bidra till att sänka kolesterolhalten i blodet och därmed minska risken för hjärt- och kärlsjukdomar.
Biga
Fördeg som ger extra smak åt brödet. 1 dl ljummet vatten (37⁰C), 10 g jäst och 3 dl vetemjöl. Rör ut jästen i vattnet, arbeta ihop med mjölet. Låt stå i minst 1 timme i bunken, täckt med plast, i rumstemperatur.
Blandmjöl
En blandning av olika sorters mjöl, varierar mellan 2-4 olika sädeslag. Finns många olika varianter.
Blötläggning
Korn/kross/gryn som läggs i blöt några timmar. Används som grund/ingrediens till en bröddeg.
Bortgörning
Slutlig degblandning, då fördeg blandas med de sista ingredienserna, eller när man blandar alla ingredienser på en gång.
Bovetemjöl
Ett mjöl som är malt på bovete, en växt som är nära släkt med rabarber och vars frukter används för att göra mjöl eller gryn. Helt glutenfritt och utgör ofta huvudingrediensen i glutenfria mjölblandningar.
C
D
Degutbyte
Den mängd deg i gram som erhålls av 100g mjöl av 15% vattenhalt. Degutbyte = degvikt * 100/mjölvikt.
Degvätska
Den vätska som används när man bakar. Den har stor betydelse för brödets karaktär. Vänligast är vatten som ger en frasig skorpa eller mjölk som ger ett fylligare bröd med mjuk skorpa och finporigt inkråm. Även filmjölk, yoghurt, öl eller svagdricka kan användas som degvätska.
Dextrin
Upphettad stärkelse (rostning), vilket ger brödskorpan god smak och vacker yta. Ger även stadga åt brödet.
Dinkelmjöl
Ett slags vetemjöl (även gammelvete/speltvete/spelt). Har genom sin glutenkvalitet och unika proteinsammansättning väldigt bra bakegenskaper. Kan användas i alla recept i stället för vete. Ger extra fin och mustig smak. Har ett högt näringsvärde och ett lågt proteinvärde.
Durumvetemjöl
Ett mjöl som är malt på Durumvete, som är ett hårt veteslag med extra protein. Det ger en fyllig smak, fin seg konsistens och bra skorpa. Kärnan är gul, vilket ger mjölet en svagt gulaktig ton. Bör drygas ut med vanligt vetemjöl för att brödet inte ska bli allt för kompakt.
E
Ekologiskt odling (KRAV-märkt)
KRAV-märket visa att produkten är ekologiskt producerad, vilket bl.a. innebär att den är framställd utan kemiska bekämpningsmedel och konstgödsel.
Enzym
Proteiner som påskyndar kemiska reaktioner i levande celler. Jäscellens viktiga enzymer, sackaras, maltas och zymas omvandlar och bryter ner sockerarterna till koldioxid och alkohol (etanol).
F
Falltal
Kvalitetsmått på spannmål. Värdet anger enzymaktiviteten. Ett lågt värde betyder hög aktivitet. För vete behövs ett falltal över 180 och för råg ska värdet vara över 90.
Fett
Är uppbyggt av glycerol och mättade eller omättade fettsyror. En tillsats av fett i bakningen, även i små mängder, gör att det håller sig färskt längre. Ger energi och är en viktig smaksättare i bakning.
Fibrer
Kolhydrater som inte kan brytas ner av tarmens enzymer. Fibrer ger mättnadskänsla och underlättar tarmverksamheten.
Fördeg
Deg som ska jäsa och mogna innan den blandas med övriga ingredienser. Ger brödet mer smak och fin volym.
Förklistring
Kallar man den egenskap hos stärkelsen som gör att den sväller och tar upp vatten vid högre temperatur.
Fullkorn
Innebär att hela spannmålskärnan har tagits tillvara. Fullkorn kan förekomma som mjöl, gryn, flingor och kross, samt klippta, skurna eller hela korn.
Fullkornsbröd
Bröd som är bakat av minst 70 % fullkornsmjöl. Även hela krossade eller klippta korn kan ingå i brödet.
Fullkornsmjöl
Helkornsmjöl, innehåller alla delar av ett spannmålskorn, dvs. kärna, grodd och skal t.ex. grahamsmjöl och rågmjöl
G
Glukos
Glukos - Druvsocker, är en enkel sockerart som ingår i bl a sackaros (strösocker), stärkelse och cellulosa.
Gluten
Sammansättning av proteiner, finns i vete, råg och korn. Vid brödbakning är gluten en viktig del för att brödet ska få sin form och volym. Glutentrådarna gör degen seg och elastisk. Ett mjöl med hög proteinhalt har en hög glutenhalt, ex vetemjöl special.
Glykemiskt index
GI, ett mått på hur snabbt blodsockret höjs efter man har ätit. Ett grövre bröd har ett lägre GI-halt än vitt bröd.
Grahamsmjöl
Är ett fiberrikt fullkornsmjöl, malt på hela vetekornet. Oftast blandar man det med vanligt vetemjöl för att brödet ska jäsa bättre. Namnet kommer från Sylvester Graham, en man som förespråkade vegetarisk mat och hälsogivande fibrerkost under 1800-talet.
Griffighet
Är en benämning på mjölets kornighet. Ju kornigare ett mjöl känns när man gnider det mellan fingrarna, desto större är griffigheten.
Grodd
Den del av sädeskornet som utgör själva växtembryot, dvs. bildar en ny planta när kornet kommer i jorden. Grodden är rik på fett, protein och B- och E-vitaminer.
H
Härskning
Är nedbrytning av fetter till mindre beståndsdelar som i regel är ganska illaluktande och illasmakande. Reaktionen går snabbare vid hög temperatur.
Hasselnötter
En populär nöt för bakning av matbröd och vetebröd. Kan användas både i degen och som dekoration på brödet, hel eller hackad.
Hävningsmedel
Ett medel som blandas i degen för att ge den volym. Finns både biologiskt (ex jäst och surdeg) och som kemiskt (ex bikarbonat, bakpulver, hjorthornssalt).
Hjorthornssalt
Ett slags bakpulver med ammoniumkarbonat och ammoniumvätekarbonat, används för att ge volym till vissa bröd.
Höstvete
Normalvete, innehåller protein som binder mindre mängd vätska än vårvete. Sås på hösten och skördas på våren, sämre kvalitet och lägre proteinhalt jämfört med vårvetet.
I
J
Jäsning
Jästen är "hjärtat i degen" och har den betydelsefulla uppgiften att göra brödet poröst och ge smak och arom. Jästen bryter ner stärkelse/socker till koldioxid och alkohol (etanol). Koldioxidet bildar små gasbubblor, vilket gör att degen jäser och blir luftig. Den lilla mängd alkohol som bildas av jästen finfördelas och hålls kvar i degen under jäsningen och försvinner under gräddningen.
Jäst
Är en encellig svamp består av vatten, protein, kolhydrater, fett, mineralämnen och B-vitaminer. Det mesta av proteinet utgörs av enzymer, som är avgörande för jäsning av bröd.
K
Kärnvetemjöl
Ett siktat vetemjöl där endast den innersta delen en av kärnan har brukats. Har ett högt innehåll av glutenbildade proteiner och ger ett bröd med bra volym.
Kemisk hävning
Ger bröd, men oftast bakverk, en luftigare konsistens genom att koldioxid bildas av bakpulver, bikarbonat eller hjorthornssalt.
Klippt fullkornsråg
Fullkornsråvara, ingår i många fullkornsbröd, ger en vit snittyta som är dekorativ.
Koldioxid
Produceras av jästcellerna under jäsningen, vilket bildar små bubblor och gör brödet poröst.
Kolhydrater
Kemisk förening mellan kol och vatten. Spannmålsprodukter innehåller mycket kolhydrater som t.ex. stärkelse och kostfibrer.
Konservering
Uttorkning av matbröd, t.ex. till utställningar. Grädda brödet väl och låt det kallna. Låt torka i ugnen på 100⁰C ca 30 min. Låt därefter brödet torka helt i på luftig plats i rumstemperatur.
Kostfibrer
Ämnen som inte bryts ned under matsmältningen utan passerar oförändrade till tjocktarmen. Det finns rikligt i spannmålsprodukter som t.ex. fullkornsmjöl, gryn och kli. Fibrerna kan delas in i lösliga och olösliga. Lösliga fibrer finns rikligt i havre och korn, de sänker bl.a. kolesterolhalten i blodet. Olösliga fibrer, finns bl.a. i vetekli, påskyndar passagen genom tarmen. Båda fibertyperna har stor betydelse för vårt välbefinnande.
KRAV-märkt
Visar att en vara är ekologiskt odlad/producerad, vilket bla innebär att att den är framställd utan kemiska bekämpningsmedel eller konstgödsel.
L
Linfrö
Är en ettårig ört med ett frö som är rikt på protein, fibrer och mineraler. Linfrö i degen gör brödet mer saftigt samtidigt som det ger en längre hållbarhet. Om man vill komma åt näringsämnena måste fröna krossas, eller tuggas.
M
Maillard-reaktion
Den process som gör att vissa sockerarter tillsammans med proteiner åstadkommer brunfärgade produkter vid upphettning, vilket ger brödskorpan dess fina färg.
Malt
Framställs av mättat spannmål, dvs. som blötlagts och fått gro, för att därefter torkas skonsamt. Korn förekommer mest, men det finns även vetemalt och rågmalt. Malt gör att brödet jäser bättre och ger brödet en söt smak och fin färg.
Mandel
Nöt som används vid bakning, vanligast i vetebröd. Kan hackas och användas som dekoration eller som fyllning.
Manitoba Cream
Ett starkare vetemjöl än vetemjöl special, med tillsatt vetegluten och olika enzymer.
Mannagryn
Framställs av hårda och proteinrika vetesorter som malts till gryn som har en kornig och hård konsistens.
Margarin
En emulsion av vatten i olja och innehåller främst en blandning av härdade vegetabiliska fetter.
Mjölksyra
En organisk syra som bildas av mjölksyrabakterier i surdegar. Det ger brödet en god syrlig arom och en längre hållbarhet.
N
Niacin
Är en B-vitamin som finns naturligt i vete, framförallt i grodden. Siktat mjöl berikas med niacin.Bra för kolhydratomsättningen i kroppen.
O
P
R
Rågmjöl
Ett fullkornsmjöl fyllt med näringsämnen och nyttiga fibrer. Det ger ett mörkare bröd med en kraftig rågsmak. Vill man baka rågbröd med jäst bör man tillsätta rågsikt eller vetemjöl special för att degen ska orka jäsa. Passar bra till matbröd och surdeg.
Rapsolja
Olja som är framställ på raps. Har en neutral smak och är den mest förekommande oljan i matbröd.
Raskdeg
Fördeg/bortgörning som får stå och mogna (jäsa) innan den senare blandas med övriga ingredienser och mjöl.
Riboflavin
B-vitamin, som finns rikligt i sädeskornets yttre skikt. När mjölet mals siktas en stor del av vitaminet bort. Därför vitaminberikas skiktat mjöl.
Rundriva
Formgivning av bröd i runda bollar samtidigt som man gör degens yta spänstig. Degen kommer fortsättningsvis att jäsa uppåt samtidigt som det färdiga brödet får en jämn och fin struktur inuti.
S
Salt
Salt i bröd är jätteviktigt! Det stärker glutentrådarna och bevarar degen elastisk och smidig under jäsningen. Dessutom ger salt brödet en fin skorpa, ett jämnare inkråm, en lite mörkare färg och naturligtvis en god smak.
Sammalet
Fullkornsmjöl, innehåller samtliga delar av sädeskornet, även grodd och kli, ex grahamsmjöl.
Sirap
Tjock och segflytande vätska som framställs på råsocker, används som sötningsmedel, finns i olika smaker ex mörk, ljus, vit och brödsirap.
Smör
Mejeriprodukt som består av ca 80 % mjölkfett och annan torrsubstans som till exempel proteiner samt vatten. Kan smältas och blandas med degvätskan eller röras ner i degen när den är rumstempererad, vilket ger en saftigare deg.
Solrosfrö
Ett skalat frö som kommer från solrosen. Solrosen kommer ursprungligen från Mexico. Ingår i många matbröd och ger brödet både näring och god smak. Kan rostas innan det blandas i degen för att ge än mer smak. Används med fördel som garnering på brödet.
Stenmalet
Vid stenmalning krossas kornen mellan stenvalsar. Delarna i sädeskornet går isär som hela enheter. Beståndsdelarna i sädeskornet förblir intakta och vitaminer och mineraler behålls. Ett mjöl som ger ett saftigt bröd.
Strössel
Fröer, flingor av spannmål, kli eller mjöl att beströ matbröd med, men även nötter av olika slag, samt socker (ex pärlsocker) dekorera bröd och söta vetebröd med.
Surdeg
En blandning av mjöl och vatten som bildar en surdegskultur, med bland annat mjölksyrebakterier, när den får stå och dra. Detta är en process som tar några dagara, där man med jämna mellanrum ska mata degen med mjöl för att hålla den igång. Det färdiga brödet får en god smak och ett saftigt inkråm. Brödet har bra hållbarhet och ett lågt GI (glykemiskt index) vilket ger en längre mättnadskänsla. Ett surdegsbröd kan bakas både med och utan jäst.
Surdeg på råg
Blandning av rågmjöl och vatten som har fått mogna i ca 3-5 dagar, under tillsyn och matning. Har en något syrligare smak än vetesurdeg.
Surdeg på vete
Blandning av vetemjöl och vatten som har fått mogna i ca 3-5 dagar, under tillsyn och matning. Har en mildare smak än rågsurdeg.
T
Tillslag
Degvätska, vanligtvis vatten eller mjölk. Kan också varieras med bla filmjölk, yoghurt, kvarg eller öl/svagdricka.
Torr surdeg på råg
En blandning av rågmjöl och vatten som har fått mogna till en deg i några dagar och som därefter skonsamt torkats.
Torr surdeg på vete
En blandning av vetemjöl och vatten som har fått mogna till en deg i några dagar och som därefter skonsamt har torkats.
U
Uppslagning
Innefattar delning, rundrivning och formning av degbitar eller utkavling av krans eller längd.
Utmalningsgrad
Anger hur stor del av hela kärnan som ingår i ett mjöl. Ett fullkornsmjöl har 100% utmalningsgrad medan ett ljusare vetemjöl har ca 72%.
V
Valnötter
En passande nöt vid bakning av matbröd, både till att hackas och blandas i degen, samt garnering. innehåller mycket omega-3 och nyttiga antioxidanter.
Valsmalet mjöl
Mjöl som är malt mellan stålvalsar. Merparten av allt mjöl är valsmalet. Valsarna har olika grova räfflor på sina valsstolar och de sista valsarna är nästan helt släta.
Vatten
Degvätska, kan användas fingervarm, vilket ger en snabb jäsprocess, eller kall, vilket kräver en längre jästid.
Vetegroddar
Avskiljs från vetekärnan när mjölets siktas, innehåller en hög halt av protein och fett.
Vetekli
Vetefibrer. Består av vetekornets klilager, rikt på cellolusa. Kruskakli är extra grovt vetekli med ca 35% kostfiber.
Vetemjöl
Är gjort på vanligt vete och är det vanligaste mjölet. Är det bästa mjölet till bakning. Det innehåller stora mängder gluten som binder vatten och gör degen seg och elastisk, så att den höjer sig under jäsnigen.
Vetemjöl Special
Är extra proteinrikt och bildar mer gluten än vanligt vetemjöl. Det går att arbeta en deg kraftigare med vetemjöl special än en deg med vetemjöl, vilket gör att det passar väldigt bra att använda när man bakar bröd.
Vört
Ett extrakt som fås från malt. Vört innehåller inga aktiva enzymer men tillsätts för att ge brödet en mustig smak och färg. Används mest till jul.