3. Jäst

Jästen är ”hjärtat i degen” och har den betydelsefulla uppgiften att göra brödet poröst, samtidigt som det ger brödet smak och arom. Det är en naturlig en basingrediens när man bakar matbröd (med jäst) eller vetebröd.

Jästen bryter ner stärkelsen/sockret till koldioxid och alkohol (etanol). Koldioxiden bildar små luftbubblor, vilket gör att degen jäser och blir luftig. Den lilla mängden alkohol som bildas i degen är finfördelad och hålls kvar under jäsningen och försvinner vid gräddningen.

Färskjäst är en färskvara som måste hanteras med hänsyn till nedan temperaturförhållanden:

< 0°C	Jästen får inte frysas, eftersom jästcellerna då kan frysas sönder och förlora sin jäskraft
0 - +4°C	Den perfekta lagringstemperaturen, upp till +8°C är acceptabelt
26 - 28°C	Den bästa degtemperaturen
38°C	Degspadets temperatur vid lösning av färskjäst
45 - 50°C	Rätt temperatur på degspadet för lösning av torrjäst
> 50°C	Jästcellerna dör, men vid avbakningen fortsätter brödvolymen att öka.