8. Gräddning

I ett bageri har man täta ugnar med möjlighet att använda ånga. Detta gör att ytan förblir elastisk under de första 3-4 minuterna i ugnen, vilket ger brödet en extra möjlighet att fortsätta växa. När ytan har stelnat kan brödet inte längre expandera.

Om man som hemmabagare önskar samma effekt kan man antingen sätta in en skål med vatten när man sätter igång ugnen. Så hinner ugnen fyllas med ånga tills att man sätter in bröden. Eller så kan man sätta in en tom form när man sätter igång ugnen och när man sätter in brödet kan man hälla i en kopp vatten eller lägga i några isbitar för att få samma resultat. Det är viktigt att komma ihåg att stänga ugnsluckan snabbt.

All gräddning av brödet ska ske i så het ugn som möjligt för att ge brödet maximal saftighet. Det gäller att anpassa temperaturen så att kärnan i brödet är färdig när ytskiktet har önskad färg. Om ugnen är för varm är brödet fortfarande degigt i mitten när ytan är färdig. I en ugn med för låg temperatur riskerar man att brödet blir för torrt. Om man inte är nöjd med sitt resultat kan man själv laborera med tiden i ugnen. T.ex. om brödet är degigt men har rätt färg betyder detta att ugnen har varit för het. Då kan man prova att sänka temperaturen ca 5 grader nästa gång man bakar. Om brödet blev för torrt gör man tvärtom, dvs. höjer temperaturen och förkortar baktiden.

Försök sträva efter att höja temperaturen och minska baktiden varje gång du bakar. Tills du hittar en lämplig kombination för temperatur och tid, dvs. när du själv är nöjd med resultatet. En grundregel för ugnstemperaturen vid gräddning av matbröd är att ha en hög ingångstemperatur ca 250-275⁰C. Sänk temperaturen när brödet sätts in i ugnen till ca 220⁰C för vitt bröd och ca 200⁰C för rågbröd.

När brödet är färdigt bör man låta det svalna på ett galler eller en perforerad plåt. Annars kan kondens bildas under brödet vilket gör att undersidan kan bli något kladdig.